レストランの営業前に必ず食べる賄い。
ごくまれに新作の試食ということもありますが、
通常は正規のメニューに登場することのないものがほとんど。
栄養のバランスを考えた単純明快なおいしさを重視したものを心がけいています。
どんなに忙しくても出前や弁当ということはなく、
限られた食材と時間で作り上げるということで、若手の練習の場でもあります。
今回はそんなある日の賄いレポートです。
さて、この日は道産小麦の”はるゆたか”を使った手打ちパスタです。
具材は”サロマ産の牡蠣” ”若鶏のモモ肉” ”長ネギ” ”きのこ”
わざわざ買い付けたものではなく、すべてあり合せのものです。
あらかじめ、パスタの生地は練って冷蔵庫で1時間ほど休ませておきます。
パスタマシーンをセットして生地を何回かに分けのばして行きます。
この間に具材は火を通しソースの準備をします。
パスタマシーンでタリアテッレほどの太さにカットしていきます。
たっぷりのお湯を沸かし塩を入れ、パスタを茹でます。
茹で時間はわずか2分。のんびりは出来ません。
火を入れた具材に白ワイン、生クリームを加え、
さらに残っていたミモレットチーズのパウダーを加え、
茹で上がったパスタをからめ、出来上がりです。
パスタをあらかじめ練って仕込んでおけばその後は15分ほどで完成です。
■ 牡蠣と若鶏のタリアテッレの簡単レシピ（4人分）■
●タリアテッレの生地 ●
はるゆたか280g・全卵160g（約3ヶ分)・塩3g・水15cc・オリーヴオイル20g
① はるゆたか以外の材料をボールで合わせよく混ぜておく。
② 別の大きめのボールに振るったはるゆたかを入れ中心部に少しくぼみを作り、
そこに①の合わせた液体を入れ少しずつ粉を抱き込みながら、混ぜ合わせていく。
なめらかになるまで良く練り、冷蔵庫で1時間寝かせる。
③ 1時間後、生地を4つに切り分けパスタマシーンに通しやすいように
のばしてから、打ち粉をしながらタリアテッレ状にする。
●具材とソース ●
牡蠣のむき身40ヶ・若鶏のモモ肉1枚・長ネギ2本・
きのこ(舞茸・しめじなどお好みのもの)2パック分・白ワイン80cc・生クリーム150cc・
ミモレットパウダー50g(他のチーズでも可)・塩･胡椒適量
① 若鶏、長ネギ、きのこは食べやすい大きさに切りオリーヴオイルで炒めておく。
牡蠣は水洗いをして良く水分をふき取り、分量の白ワインで蒸して火を通しておく。
② 大きめな鍋に牡蠣を蒸した白ワインのジュースを入れ、
ひたひたまで煮つめたあと、生クリームを入れひと煮立ちさせ、
①で火を通した具材と牡蠣を入れ、塩･胡椒で味を調えておく。
●仕上げ ●
① たっぷりのお湯をわかし塩を入れパスタを茹でる。
茹で上がったらよくお湯を切り、具材とソースが入った鍋にパスタを入れ軽く温めながら
ソースをからめる。好みでチーズをかけ、お皿に盛って出来上がり。
（2007.02.20記）
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