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■北海道産ホワイトアスパラガス■

ホワイトアスパラは北海道の初夏を代表する野菜です。
実際には5月中旬から6月一杯までの約1ヵ月半です。
（まれに天候に恵まれて、7月の第1週ぐらいまで）
20年近く前にフランスのボルドー郊外のレストランで修行でしていた時の話です。
アスパラの時期になると、採れたてのたくさんのホワイトアスパラを抱えた
おばあちゃんが店の裏口に朝やってきます。それも毎朝、毎朝です。
フランス人のアスパラ喰いは有名で、
この時期のほとんどのお客様が昼、夜問わず アスパラを召し上がります。
その頃は漠然としながらも、もし自分でレストランを
始めたら生産者からダイレクトに届いた新鮮な野菜で調理できたら
きっとお客様にも喜んでいただけるだろうと思っていました。
そんな訳でホワイトアスパラは1番思い入れのある野菜といってもよいでしょう。
当店にもアスパラの短いシーズンの間にたくさんのお客様が
ホワイトアスパラを召し上がりにいらっしゃいます。
道外は東京、横浜、遠くは九州から
わざわざこのホワイトアスパラだけのために日帰りで来る方もいます。
そしてこの期間にたくさんのアスパラをむき、 茹でます。
多い日は120本、シーズン通して約3000本は調理します。
3月ぐらいからフランス産や四国のホワイトアスパラが入荷してきますが、
せっかくの産地ですので北海道産のアスパラしか使いません。
10年ほど前から安平町（旧追分）の八木さんのアスパラを使っています。
追分は火山灰地で朝晩の寒暖差が太くて甘い一級品のアスパラを生む、
戦前からの隠れた名産地です。
きれいな女性の生産者の方できめ細やかな対応をしてくれるので、
東京のフレンチレストランからも引き合いも多く
レストラン業界では有名な方です。
（割り当てが少なくなるのであまり有名に
なってほしくないというのが本音ですが・・・）
収穫作業はとても大変です。無理をお願いして
収穫の様子を見せていただきました。


雪解けと同時によく堀り起こされ、土盛りをした
ふかふかの広大なアスパラ畑です。
20人ほどのこの時期だけの臨時のアスパラ獲りのスペシャリストの方々が
午前2回・午後2回 の合計4回収穫のための見回りします。
アスパラが実際にはこのように頭を出していることはまずありません。
（わかり易いように土をよけた状態です。）



土の中から頭を出したアスパラは穂先に色が付いてしまうため、
ホワイトアスパラとしての商品価値が下がってしまいます。
アスパラの成長はとても早く、そのため1日のうち何度も見回りをするのです。
私たちが見ても気がつかないような小さな亀裂を見つけ 、
専用のノミを根元に向けて差込み掘り起こします。
収穫されたアスパラはかごの中にどんどんたまっていきます。



収穫されたアスパラは集荷場へ運ばれます。
ここではまずアスパラの洗浄、長さを切り揃える作業があります。
切り揃えるこの作業もなかなか難しく、
根元が割れないように切るには経験が要ります。
女性の方々は恥ずかしがりやで、
最後までこちらを向いてくれませんでした。（笑）



洗浄、切り揃えの作業が終わると太さや純白度の選別があります。
ラ・サンテ用に選別してもらったホワイトアスパラのランクのものは
収穫全体の1割か多くて2割、高価でそしてとても貴重です。