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ラ・サンテの食材たち
■仔羊■
羊の歴史は古く家畜化された最初の野生動物といわれ、特に仔羊（ラム）は
さまざま文化圏で 儀式や祝祭の時に食されます。
現代のフランス料理においても仔羊は花形選手です。
ダイエット効果のあるL・カルニチンを多く含むということで
一般にも認知されるようになり、又、北海道の郷土料理として全国的にも知られる
ようになったジンギスカンブームもあり、羊肉は今や特殊な肉ではなくなりました。
道外の観光客の方には北海道産の仔羊は特に人気があり、当店でも看板メニューになっています。
現在は道東の３ヵ所の生産者より直接仕入れています。骨付きの半身の状態で届けてもらい、
当店のキッキンで分割、小分けし１週間〜２週間の間に熟成の頃合いを見ながら 提供しています。
●白糠・茶路の武藤さん●
サフォーク種を主に生産、１年に１度幻の羊マンクス・ロフタンも 出してもらっています。武藤さんは道東の羊の生産者のリーダー的存在の方。
●新得・ヨークシャファームの竹田さん●
サウスダウン種を生産、ここではイギリス風の素敵な洋館に泊まり、 自慢の羊料理を食べることができます。
●足寄・石田さん●
シェフ・高橋が一番信頼をして羊をお願いしているのが足寄の石田さんです。味が一番よく肉の王様といわれるサウスダウン種を生産、
と畜１ヶ月前には自家製飼料による肥育をかけてもらい、出荷してもらっています。１年に一度のミルクラムもお願いしており、当店の仔羊ラヴァーのお客様にとても喜んでいただいています。
石田めん羊訪問記はこちらから
＊ちなみに仔羊のメニュー例として・・・
背肉とモモ肉のロースト ￥3,500
生肉のタルタル ￥1,300
タジン（北アフリカ・モロッコ風煮込み料理）￥2,000 などがあります。
＊2010年12月現在、白糠・茶路の武藤さんと
新得・ヨークシャファームの竹田さんからの羊の入荷はなく、
足寄・石田めん羊牧場のみとなっております。
１１月中旬〜翌年１月にかけて肉料理のメニューはジビエ料理が中心となります。ジビエとは野生の鳥獣類のことをいい、狩猟民族であるヨーロッパの人々のあいだでは、 ジビエ料理は貴族のみならず、庶民のささやかな食卓にものぼり、色々な伝統料理が現在に残っています。 だだ、今も昔も変らないのはハンターからのこの上ない贈り物であり、 そして大いなる自然の恵みだということです｡
●野鴨●
新潟の網獲りの鴨です。傷がまったくなく、ピカピカの鴨です。
シベリアから渡ってきて北海道を経由（中にはそのまま北海道で越冬する鴨もいるらしい） 秋田、新潟の米どころで越冬します。根雪になる前は稲刈り後の田んぼに落ちている米を食べて、 栄養を蓄え、長旅の疲れた身体を休めます｡ふっくらと脂がのってきて、越冬の準備ができる頃、 １１月１５日に解禁となり当店に届きます。到着後のどを開くとたくさんの米が出てきます。
この野鴨は当店がオープンして間もない頃（約14年前）東京の北島亭で食べて感動して、 北島シェフにお願いして、ハンターの方を紹介してもらいました。
「世界一美味しい鴨だから、うまく調理してあげなさいよ」とハッパをかけられ、 それ以来１１月下旬より１２月いっぱいまでの期間はこの野鴨を新潟から送ってもらっています。
昨年は３０羽を調理し当店のジビエ料理の看板メニューになっています。
届いてすぐ調理するのではなく、約１週間の熟成を経たものからお客様にお出ししています。
家禽の鳥や合鴨は１週間もおくと傷んでしまいますが、やはり天然のものの生命力は強く、 うまく熟成させると３週間から１ヶ月近く持つ鴨もいます。特に１ヶ月近く経った鴨は焼くと 甘い香りが漂い、焼き上げた身はトロッとして何ともいえない、いやらしささえ感じます。
フランス料理の奥深い醍醐味はこんなところにあるような気がします。当店でもしこんな野鴨を食べるチャンスにめぐりあいましたら、ぜひ鴨と同じように熟成した ブルゴーニュの赤ワインと楽しんでいただきたいです。
●えぞ鹿●
北海道を代表するジビエです。
くせがありそうで食べず嫌いの方も多いようですが、若いメスや発情前のオスの鹿はとてもやわらかく、ローストした背肉やモモ肉に、カシスやねずの実をベースとした赤ワインソース添えて お出しして、皆さんに喜んでいただています。
鹿は道東の白糠と遠軽のハンターに頼み、獲れたときに現地で下処理をしてもらい送ってもらっています。（この下処理の仕方で肉の味がかなり左右されます。）
半頭または１頭で届きますが、野生の貴重な命をいただくので、ロースト以外にも パテや煮込みやソーセージと無駄なく使い切ります。
猟期は年明けの１月も続きますが、えさが豊富な年内が食べ頃の旬のようです。
●その他のジビエ●
フランス産山うずら、丹波産猪
また年に５〜６羽しか入荷しませんが、ジビエの王様と称されるベカスもあります。
＊ジビエメニュー・・・
新潟産野鴨のロースト ￥12,000
（１羽・２〜３名様）
えぞ鹿のロースト ￥3,000
フランス産山うずらのロースト ￥3,800
ベルギー産ベカスのロースト ￥12,000
（１羽・１０日前のご予約の上）
などがあります。
■パン・小麦粉■
当店の自家製パンはおもに道産小麦をベースに焼いています。
特に２種類の荒さに挽き分けてもらって使っているルスツの玉手農場の「はるゆたか」は、 当店のパンに豊かな香りと深い味わいをもたらしてくれています。食事用のパンは通常２種焼いています。
●プティパン●
玉手農場のはるゆたかの１番粉（細かめ）と２番粉（荒めの全粒粉）を合わせ焼いた、食べやすい味の丸いタイプ。
●ハード●
玉手農場のはるゆたかの１番粉（細かめ）と臼挽きの道産ライ麦をベースにビール由来の自家製天然酵母で、 約１８時間発酵させ焼いた、ほのかな酸味と深い味わいが特徴のバケットタイプ。
当店のすぐ近くの三角山の麓の斎藤果樹園のりんごです。札幌で最初にエコファーマーの認定を受けた斎藤さんのりんごは、あかね、紅玉、あさひなど 昔懐かしい品種が多く、素朴でしみじみした美味しさがあります。
当店ではあかね、紅玉は焼き菓子に、あさひは皮ごと煮てミキサーにかけシャーベットにと たくさんのファンをもつ味わいのりんごです。
フランスの発酵バターに最も近い味のバターとしてプロの間では認知されています。カルピス４０本に付き１本しか生産されない貴重品ですが、当店ではパイ生地作り、ソースの仕上げにと 活躍しています。ほんのりとやさしい酸味と、さらっとしていながら独特のクリーミーさが魅力です。
当店の軽めに仕上げたバターソースのベースはこのバターです。 まさに「味はバターで決まります」の言葉どうりです。